酵母が効く?! 実践編: ずくなしの冷や水

2015年10月31日

酵母が効く?! 実践編

酵母が効く?! の記事にコメントが続いている。

今、管理人が注目するのは、手作りキムチと糠づけ。どちらも乳酸発酵だ。カネを出して薬は買いたくない。日常の食材利用で乳酸菌の恵みを享受できるならそれに越したことはない。

糠づけの紹介もいただいたが、糠は玄米を精米したときに出る。米が汚染すると、籾は別にして玄米の胚芽や皮部分に汚染物質が多いという。汚染の少ない産地の糠が入手できるか?

キムチは、白菜を使うことが多いが、なぜ白菜なんだろう。白菜に特別な菌や酵母が付着しているのだろうか。こちらの乳酸菌は、魚やイカのたんぱく質をえさにするらしい。澱粉ではない。白菜が良いのは適当に空気を保持するからではないか。

白菜を干してしんなりさせると書いてあるものもあるが、軽く湯通ししてと書いてあるものは見当たらない。ブランチングしてはだめらしい。

それとトウガラシ。こちらは他の菌の繁殖を抑制する効果があるのだと思う。

トウガラシで雑菌を抑え、空気とたんぱく質を適宜補給してやれば、乳酸菌は増殖するはずだ。市販キムチは気温10度以下で保管するよう書いてある。これからの室温でも十分増殖が可能のはず。

キムチのレシピを見ると、アンチョビーを使うと書いてあるものもある。あれは塩辛すぎるが、国産のイワシ水煮缶詰などは敬遠したい。

今のところ汚染が少ない蛋白源と見ているのは、南半球産のクリームチーズ。あれは発酵を止めてあるはずだ。ヨーグルト風になってしまうのだろうか。

発酵食品は、どなたかが書いておられるように、地付きの菌類を活用している。納豆菌は稲わらにあるし、麹菌はコメにも付いているはず。

欧州では、パンを作る時の酵素のほか、ヨーグルトやチーズ製造に使う酵素などいろいろあるらしい。ブルガリアヨーグルトはブルガリアの菌を使ったものだし、コーカサスヨーグルトはコーカサスのもの。欧州の内陸の田舎では、小麦粉をこねる桶を洗わず、そこにパン酵母が残っていて特にイーストを使わないと聞く。

北アフリカのクスクス(硬質小麦の挽き割りを蒸してそこに羊肉や野菜のスープをかけて食する)は、製粉技術の問題もあるのだろうが、酵母が保存できないこともあるのではなかろうか。

インド、パキスタン、バングラデシュ、アフガニスタンで見られるチャパティは無発酵、ナンは地元の野生酵母菌を使い発酵させたパン。一般家庭の日常食に出るのはチャパティだ。

パン焼きに使うイーストは、砂糖や小麦、つまり炭水化物を栄養分として育つ。

えさとなる蛋白源を探して、買って来たキムチと混ぜて実験してみよう。
posted by ZUKUNASHI at 18:56| Comment(4) | 福島原発事故
この記事へのコメント
ずくなし様

いつも有益な情報発信ありがとうございます。
最近は残業続きで時間のない毎日ですが、放射能に立ち向かうべく、頑張って閲覧しています(笑)
今日は少し時間があるので、参考になればと思い、コメントいたします。

酵母とはまた別ですが、酵素ドリンクはいかがですか?
酵素は免疫力を高めてくれるため、放射能から身を守るのに役立つのではないかと思っています。

一時流行っていた、ファスティングダイエット用の酵素ドリンクを購入するのではなく、果物(できれば無農薬)と砂糖で簡単に手作りできます。
私はチアシード(オメガ3などが豊富)を入れて毎朝飲んでいます。
甘いので、子供も抵抗なく飲んでくれます。

必要がございましたら、作り方などお伝えします。
Posted by まめちゃん at 2015年10月31日 21:52
まめちゃん さん 作り方教えてください。
まず私が試して見ます。
多くの方が試して続けられる、効果があるというものを見つけたいと思います。
Posted by ずくなし at 2015年10月31日 22:19
パンの発酵にはイースト菌のほかに皆さんよくやっている天然酵母(色んな果物などでおこされてますね)もありますし、小麦粉と水だけで菌を起こす方法もありますよ。

残念ながら私はトライしてみましたが根気がなくてパンを作るところまでいきませんでしたが・・・

ご興味あれば調べて見られてはいかがですか?
Posted by えり at 2015年11月01日 09:46
まめちゃんさん こんにちは

酵素水や水素水の情報は待っていました。
よろしく。

ところで、
「砂糖 副作用」で検索してください。

私は塩は細胞に必要だが、砂糖は必要ないという考えです。
もちろん、果物と野菜で生きているので、
その中の糖分は摂取しています。
精製糖はダメです。
これが私の健康法のコアの部分なので、
間違っていたら突っ込み入れてください。
助かります。
Posted by hiyaase at 2015年11月01日 10:03
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